Macarons au Chocolat

Les coques :

- 160g de poudre d'amande

- 160g de sucre glace

- 140g de blanc d’œuf

(clarifier depuis la veille au mieux, et à température ambiante)

- 150g de sucre en poudre

- Colorant alimentaire rouge

- 3 cuillères à soupe de cacao amer

Dans un saladier, monter les blancs d’œuf (de préférence des blancs à température ambiante, clarifiés depuis 12h) à faible vitesse,avec le batteur bien droit pour éviter d'incorporer de l'air. Lorsque le mélange devient blanc et mousseux incorporer la moitié du sucre en poudre. Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange forme un "bec d'oiseau", c'est à dire que lorsque l'on soulève le fouet(à l’arrêt)  les blanc forment une stalactite au bout. A ce stade le mélange et bien lisse. On ajoute alors l'autre moitié du sucre en poudre. On augmente la vitesse du batteur. La préparation est prête quand le sucre et complètement dissous, pour vérifier on goûte les blancs. Les blancs sont alors lisses et brillant. On ajoute 20 gouttes de colorant et on homogénéise bien.

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande séparément et revérifier les quantités, au besoin en rajouter. Mélanger alors les deux poudres  et le cacao

Verser les poudres sur les blancs.

Le macaronnage :

A l'aide d'une maryse ou d'une corne retourner les blancs en allant bien chercher au fond du saladier, puis étaler, gratter, la surface du mélange (ça va permettre le croûtage des macarons). Répéter les opérations plusieurs fois. Le mélange doit rester visqueux.

Une fois le mélange près, on le verse dans une poche a douille munit d'une douille lisse. La plaque à pâtisserie doit être recouverte depapier sulfurisé ou d'un tapis en silicone. Réaliser alors des cercles légèrement espacer de même diamètre. 

Il faut laisser croûter une vingtaine de minutes, les macarons ont fini de croûter quand au touché ils ne collent pas.

Enfourner alors à 150° pendant 12 minutes.

Éviter d'enfourner plusieurs plaques simultanément car les macarons du dessous risques de craquer. Ils sont cuit quand ils sont sec, pour qu'ils restent moelleux, il faut les sortir avant qu'ils ne soient solidaires, c'est à dire que si on soulève la coque le macaron doit se dissocier.

Sortez les macarons du four et laisser les refroidir avant de les détacher.

Ganache chocolat:

- 120 g de chocolat noir

- 80 de beurre

-30g de crème fraîche

Faire chauffer tous les ingrédients sur feu doux, jusqu'à ce que tout soit fondu, réserver au frais.

Montage :

Déposer au centre d'une coque un peu de ganache, recouvrir d'une autre coque . Déguster.