C'est une recette que j'ai piqué ici! Il s'agit d'un crémeux au café, d'un autre chocolat, d'un croustillant et d'un financier à l'amande ainsi que d'une mousse au mascarpone! C'est un vrai régal. L'amande s’allie parfaitement au chocolat et au café et les différentes textures se marient idéalement.
Pour un cadre de 18x18 cm
Croustillant amande
- 50g de cassonade
- 50g de beurre
- 100g de poudre d'amandes
Mélanger, la cassonade, le beurre et la poudre d'amande, jusqu’à former une pâte homogène.
Étaler la préparation dans le cadre.
Placer au réfrigérateur pendant 1h et cuire à 150° pendant environ 20minutes.
Financier amande
- 100g de blanc d'oeuf
- 70g de sucre glace
- 70g de poudre d'amandes
-15g de beurre
Mélanger tous les ingrédients, au fouet et réserver 2h au frais.
Couler dans un cercle de 16cm de diamètre et cuire à 160° pendant 12minutes.
Crémeux café
- 100g de lait entier
- 150g de crème liquide entière
- 4 jaunes d'oeufs
- 40g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 4g de café soluble
- 1 c à c d'extrait liquide de café
Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre, en le mélangeant au fouet pendant 5 bonnes minutes, le mélange doit s'éclaircir et devenir mousseux.
Sur feu doux, faite chauffer la crème entière le lait et le café soluble.
Ajouter les jaunes et le sucre, et faite chauffer jusqu'à 85°C.
Ajouter la gélatine hydratée et chinoiser.
Couler dans le cadre et surgeler pendant une 1h.
Ganache chocolat
- 105g de lait
- 75g de chocolat au lait
- 75g de chocolat noir
- 50g de beurre
Dans une grande casserole porter le lait à ébullition.
En attendant casser le chocolat en morceaux.
Quand le lait est chaud le verser sur le chocolat en morceaux, lisser la préparation puis ajouter le beurre. Bien mélanger.
Couler la préparation dans un cadre et surgeler pendant 1h.
Mousse mascarpone
- 60g de jaune d'oeuf
- 60g de sucre
- 20g d'eau
- 2.5 feuilles de gélatine
- 200g de crème fleurette
- 250g de mascarpone
Placer un saladier et la crème fleurette au congélateur.
Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Pâte à bombe :
Fouetter les jaunes d'oeufs, pendant 5 bonnes minutes. Réserver.
Dans une casserole faite chauffer le sucre et l'eau, jusqu'à ce qu'il atteigne les 121°. Verser le sirop, sur les jaunes en un mince filet sans cesser de fouetter (baisser la vitesse du batteur).
Dans une casserole faite fondre la gélatine avec une cuillère a soupe de crème fraîche entière, sur feu doux. L'ajouter au mélange et incorporer le mascarpone.
Dans le saladier froid verser la crème fleurette et monter la en chantilly. L'incorporer à la préparation.
Disposer le croustillant amande, et recouvrir du crémeux chocolat, puis du crémeux café enfin du financier amande et compléter avec la mousse au mascarpone.
Décor: J'ai recouvert le gâteau d'un nappage au chocolat et je me suis servie des blanc d'oeuf pour réaliser une meringue à l'italienne. De plus j'ai fais des décors en chocolat.
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