Demie-sphère mascarpone, framboise, chocolat

Pour 5 demi-sphères 

Coque en chocolat :

200g de chocolat noir de couverture (64%)

Gelée de framboise :

Un pot de confiture de framboise (350g) - 3 feuilles de gélatine

Biscuit à la cuillère :

5 oeufs - 200g de farine - 200g de sucre semoule - Sucre glace - Jus de citron

Croustifondant :

30 g de Pralinoise - 105 g de Gavottes écrasées - 200 g de pâte de praliné

Mousse Mascarpone :

60g de jaune d'oeuf - 60g de sucre - 20g d'eau - 3 feuilles de gélatine - 200g de crème fleurette - 250g de mascarpone

Les coques :

Mettre le chocolat au point ici, lorsqu'il est prêt, à l'aide d'un pinceau, couvrez les empreintes de chocolat. Laisser durcir au frais quelques minutes.

Au besoin vous pouvez  repasser une autre couche de chocolat.

Réserver au frais.

Dans un bol d'eau froide, hydrater la gélatine.

Faire fondre dans une casserole la confiture, une foi bien chaude ajouter la gélatine essorée. Mélanger bien et chinoiser.

Verser la préparation dans des emportes pièces plus petits que la base de vos demie-sphère, ou à défaut dans un cercle à entremet (vous découperez ensuite la forme voulue). Réserver au frais (congélateur) pendant 2h.

Biscuit à la cuillère

Séparer le blanc des jaunes, fouetter les blancs en neige avec un peu de jus de citron, lorsqu'ils sont montés ajouter une cuillère à soupe de sucre (fin de préférence) pour serrer les blancs. 

Réserver.

Dans un autre saladier blanchir les jaunes avec le reste de sucre, la préparation doit devenir mousseuse et jaune pâle. 

Incorporer les blanc en 3 fois, délicatement en les enrobant des jaunes afin de ne pas les casser et qu'ils ne perdent pas leur volume.

Ajouter maintenant la farine, avec le tamis, mélanger bien.

Couler dans une plaque pour biscuit roulé, saupoudrer de sucre glace et cuire à 180° pendant 15min.

Une foi le biscuit cuit et refroidit découper des cercles du même diamètre que la base des demies-sphères.

Croustifondant au praliné

Faire fondre le chocolat, au micro ondes ou au bain marie.

Détendre la pâte de praliné avec une spatule rigide jusqu’à obtenir un appareil lisse et ajouter le chocolat fondu. 

Incorporer les gavottes réduites en miettes et mélanger.

Étaler la préparation sur les cercles de biscuit cuillère avec une cuillère.

Mousse au mascarpone

Placer au congélateur un saladier et la crème fleurette.

Dans un bol d'eau froide, hydratée la gélatine.

Pâte à bombe : 

Fouetter les jaunes d'oeufs, pendant 5 bonnes minutes. Réserver.

Dans une casserole faite chauffer le sucre et l'eau, jusqu'à ce qu'il atteigne les 121° (stade avant coloration). Verser le sirop, sur les jaunes en un mince filet sans cesser de fouetter (baisser la vitesse du batteur). 

Essorer la gélatine et l'incorporer à la préparation puis ajouter le mascarpone.

Monter la crème fleurette froide au batteur électrique et l'ajouter à la préparation au mascarpone.

Montage

Au fond de chaque coque verser un peu de mousse au mascarpone, recouvrir du palet gélifié à la framboise, retapisser de mousse. Pour finir recouvrir avec le biscuit/croustifondant.

Et réserver au frais pendant 4h. Démouler délicatement les demi-sphères.

Pour la décoration : des coques de macarons roses, des bandes de chocolat blanc et un carré en chocolat.

Bon appétit :)